Caratteristiche organolettiche

“Siamo quel che mangiamo” (cit. L. Feuerbach)

Le caratteristiche nutrizionali della carne fanno da sempre di questo alimento, oggetto di un dibattito aperto tra estimatori e detrattori. In sostanza gli alimenti forniscono all’organismo materie formative (proteine animali e vegetali) che servono a costruire e rinnovare il corpo, e calorie che sono il combustibile necessario a reintegrare le energie spese: pochi consumatori sanno però, che queste proteine sono molto simili a quelle presenti nel nostro organismo quindi da esso facilmente assimilabili e utilizzate in maniera ottimale. Le proteine hanno un alto valore biologico poiché contengono aminoacidi essenziali e solforati: fenilanina, isoleucina, leucina, metionina, treonina, triptofano e valina quelli essenziali, sono definiti tali in quanto non sintetizzabili internamente dall’organismo e quindi necessariamente attinti dall’esterno attraverso il cibo; gli aminoacidi solforati invece sono importanti per la sintesi del glutatione, un potente antiossidante che viene integrato ricorrendo all’assunzione di N-acetyl-cisteina presente nei prodotti.

La carne occupa un posto preminente tra gli alimenti di maggiore valore nutritivo anche per quanto riguarda le vitamine: è presente un’ottima percentuale della vitamina B12 (cobalanina) ottimo antianemico e le vitamine B1 (tianina), B2 (riboflavina), B6 (piridossina), PP (niacina), H (biotina), acido pantotenico e acido folico. Tutte questa permettono di combattere la fatica, il nervosismo, di sopperire alla mancanza di appetito ed alla mancanza di concentrazione.

Tra i minerali si annoverano soprattutto il ferro, metallo necessario alla produzione di sangue, il potassio, la manganese, il calcio, lo zinco, lo iodio e il rame che elevano ed impreziosiscono questo alimento da un punto di vista nutritivo essendo presenti in forma organica e garantendo una elevata disponibilità e tollerabilità.

Un aspetto fondamentale inoltre riguarda la colorazione della carne: il rosso o il rosa dipende da una proteina contenuta nei muscoli, la mioglobina Mb, che utilizza un atomo di ferro per legare l’ossigeno in modo reversibile in modo da poterlo rilasciare quando richiesto.

In presenza di ossigeno la mioglobina reagisce formando l’ossimoglobina MbO2 , di colore rosso brillante, se il ferro contenuto nella mioglobina viene ossidato otteniamo MetMioglobina MMb+ di colore grigio/marrone. Il colore della carne fresca è quindi dovuto alle percentuali di Mb, MbO2 e MMb+ presenti. La mioglobina e la miosina (ricostituente principale della fibre muscolari), nella cottura ad alte temperature si “denaturano”, cioè cambiano la loro struttura molecolare distendendosi. Quando la temperatura si alza dette molecole si uniscono una all’altra e si coagulano. Nell’arrosto la coagulazione veloce ha lo scopo di creare una crosta in grado di trattenere le proteine lasciando che gli elementi nutritivi interni non si disperdano. La diminuzione del peso è dovuta alla fusione e fuoriuscita di sostanze grasse e di liquidi organici.
Tanto la retrazione muscolare quanto la diminuzione del peso aumentano con il tempo di cottura; la retrazione muscolare può verificarsi sia nel senso della lunghezza che nel senso della larghezza.

Nella cottura in acqua in ebollizione la perdita di peso, sali minerali e acqua è minima in quanto la coagulazione superficiale delle proteine forma una membrana protettiva; il brodo, cioè l'acqua di cottura, si arricchisce di sali e di vitamine, ma la quantità di proteine è scarsa (2-3%).

Nella cottura in acqua fredda non si ha invece perdita di liquidi organici fino al raggiungimento di circa 60°C, mentre la diffusione di sali avviene già a temperatura bassa. Nella cottura al forno a 200°C si verifica una perdita del 10% di acqua e di sali; il succo evaporato si deposita sulla superficie del pezzo dove si può verificare la cristallizzazione di questi ultimi.

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