La carne nella storia

Metodi di cottura della carne

Gli alimenti forniscono all’individuo materie formative primarie come proteine (animali e vegetali), vitamine(B12, Bl, B2, B6, PP, H, acido folico e acido pantotenico), minerali (soprattutto ferro, manganese, calcio, zinco e rame) e calorie.

Per le sue caratteristiche la carne ha ricoperto nella storia un ruolo importante ma alterno: onnipresente sulle tavole imbandite dei più abbienti e dei guerrieri, consumatori indiscussi di proteine, bramata dalla gente comune, è divenuta da subito simbolo del benessere e del riscatto sociale. “mangiar magro” e “mangiar grasso” erano i momenti temporali che scandivano il calendario religioso e più in generale la dieta delle genti del medioevo.

Testimonianze gastronomiche riportano una passione tutta italiana per le carni bovine e di vitella soprattutto, considerata di sapore delicato e molto fine, più vicino all’evoluzione rinascimentale dei signori del tempo.

Se in Italia prende piede il consumo di manzo, nel resto d’Europa si osserva una costante crescita di allevamenti di suini ed un maggiore consumo di cacciagione. Tutto veniva consumato degli animali macellati, comprese le interiora, parti meno nobili preparate con spezie, erbe odorose e salse che ne esaltavano il sapore e la diversa consistenza.

La cottura diventa quindi un fattore determinante non solo per il sapore ma soprattutto per il valore nutritivo e per la digeribilità. L’arrosto, ovvero la cottura per coagulazione e colorazione ha infatti lo scopo di creare una “crosta” che coagula appunto le proteine esterne lasciando che gli elementi nutritivi interni non si disperdano a differenza di ciò che avviene col bollito.

Oltre all’importanza culinaria, fisica e biologica, la carne a partire dal 600 diventa status symbol del benessere e parallelamente alle carestie ed alla malnutrizione che imperversano in tutta Italia, si fa genere pittorico particolarmente praticato e richiesto.

Dalle macellazioni pubbliche del “trinciante” all’ostentazione di banchi rigonfi di ogni genere di alimenti freschi e stagionati, le tele ci offrono lo spettacolo cruento dell’anatomia dei buoi e i diversi tagli da questo ricavati.

Basandosi quindi sulla tradizione storica di questo alimento, la nostra azienda si prefigge di accontentare i palati più fini grazie alla capacità di scelta della materia prima e fornendo informazioni dettagliate sulla provenienza e sulla qualità oltre a garantire una lavorazione che diventa passaggio fondamentale per la commercializzazione di un prodotto fresco e genuino.

Gli addetti al reparto sezionamento sono figure specializzate, che hanno negli anni acquisito capacità avanzate e perfezione nella lavorazione dei tagli anatomici.

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