Percorso qualità

Controllo qualità carne

La carne, come tutti i prodotti per la grande distribuzione, ha una propria filiera che inizia con l’ allevamento di animali destinati alla produzione di alimenti (Bovini, Suini, Ovini, Caprini, Equini, Pollo, Tacchino, Faraona, Quaglia, Anatre, Oche, Conigli e Lepri,Cinghiali, Cervi, Caprioli, ecc.).

In base alla tipologia di animale, ma anche delle risorse economiche e territoriali, esistono diversi metodi di allevamento.

Tutti gli allevamenti che producono carni per il consumo umano devono essere registrati e essere identificati individualmente mediante l’applicazione di una marca auricolare ovvero di un “orecchino”, che permette di registrare tutti gli spostamenti dell’animale e quindi la sua origine.

Gli allevamenti sono sottoposti a controlli da parte dei veterinari del servizio pubblico delle ASL (Aziende Sanitarie Locali) che accertano la provenienza e la documentazione sanitaria degli animali in entrata ed in uscita e il loro stato di salute.

Poiché alcune sostanze somministrate agli animali possono permanere nella carne e rappresentare un rischio per il consumatore, anche i mangimi vengono controllati sia a livello di industrie produttrici che in allevamento.

I servizi veterinari controllano anche l’uso del farmaco in azienda: l’allevatore deve possedere un registro, vidimato e verificato dalle ASL, nel quale indicare il farmaco utilizzato, il capo trattato e la durata della terapia.

Alla fase dell’allevamento fa seguito, quando il bestiame ha raggiunto il giusto peso, la macellazione, la quale avviene in strutture apposite, sotto il controllo del servizio veterinario, che accerta lo stato di salute degli animali prima dell’abbattimento e la qualità igienico-sanitaria delle carcasse. Viene effettuata una visita sanitaria prima e dopo la macellazione. Al termine del processo di macellazione deve essere sempre possibile risalire all’animale da cui le carni hanno avuto origine.

Ciò è realizzato attraverso una apposita documentazione che scorta le carcasse fino al punto vendita e con il supporto di timbri e/o etichette che vengono applicate sulle carni.

Dagli impianti di macellazione le carni giungono direttamente ad un distributore o in stabilimenti per il sezionamento dove si effettua la porzionatura in pezzi più piccoli. Rimane sempre l’obbligo da parte dei responsabili delle strutture di documentare la provenienza di ogni materia prima utilizzata e di rendere identificabili tutti i prodotti ottenuti.

La certezza che la macellazione dell'animale e la porzionatura delle carni siano avvenute sotto il controllo delle autorità competenti è fornita dal bollo sanitario.

Il bollo sanitario è un marchio identificativo dello stabilimento di macellazione o laboratorio di sezionamento, applicato direttamente su ciascuna mezzana (metà destra e sinistra in cui viene suddivisa la carcassa) o sulle etichette per le carni confezionate.

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