Tipologie di carni

Parti anteriori e posteriori della carne

tipologia carni
carni suine

Il reparto sezionamento opera nel rispetto delle caratteristiche compositive ed organolettiche delle carni.

PARTE ANTERIORE

Inghilterra: flank steak
Francia: bavette de flanchete
Germania: dunne h

La pancia  comprende la regione addominale, parte del costato ed è collegata con il petto e il muscolo di spalla; richiede una lenta cottura ed è idonea per bolliti e brasati. Se di vitello è adatta per essere farcita.

Inghilterra: soulder clod
Francia: cœur macreuse
Germania: bugstuck
Argentina: centro de carnaza de paleta

Il fesone  è un taglio di aspetto triangolare che trova la sua collocazione nell’angolo tra scapola e omero.E’ un taglio pregiatissimo paragonabile alle più nobili parti posteriori.

La copertina  è un taglio di II categoria e si suddivide ulteriormente in copertina di spalla, copertina di sotto e cappello del prete. E’ collocato vicino al girello di spalla al fesone ed al muscolo di spalla.

Inghilterra: blade filet
Francia: jumeau
Germania: faux file
Argentina: chingolo

Il fusello  di spalla si presenta come un cono appiattito. Per la sua individuazione si procedo eliminando o scollando i muscoli della fascia esterna della scapola. Questo pezzo anteriore risulta molto simile al girello di coscia.


La biancostato  è costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale; più precisamente è ricavato dai muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori. E’ una carne magra ma saporita che richiede lenta cottura.

Inghilterra: middle rib
Francia: basse côte
Germania: bratenstueck
Argentina: aguja

Il sottospalla  è il proseguimento del filetto e della costata. E’ un taglio di seconda categoria ma offre una carne tenera e gustosa, adatta per bollito, speziato, brasato e arrosto.

Inghilterra: shank
Francia: jerret
Germania: scheukel
Argentina: garron

Il geretto  anteriore è costituito da un fascio di tredici gruppi di fibre muscolari, chiamato volgarmente ossobuco. Richiede una lenta cottura ed è un taglio ricercato per il bollito.

Inghilterra: regular roll
Francia: noix d’entrecôte
Germania: stek braten
Argentina: bife ancho sin tapa 4 costillas

Le braciole  si trovano in rapporto con il collo, con la lombata e inferiormente con il sottospalla.

Inghilterra: brisket
Francia: poitrine
Germania: ochserinder-brustl
Argentina: pecho

La punta di petto  è un taglio costituito da due porzioni: la punta nella parte posteriore ed il fiocco nella parte anteriore. Sia l’uno che l’altro sono particolarmente adatti per bolliti.

Inghilterra: chuck
Francia: collier
Germania: nackenbraten
Argentina: cogote

Il collo  è formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore più magra e quella inferiore venata di grasso tra i muscoli che la rendono molto buona.

PARTE POSTERIORE

Inghilterra: strip loin
Francia: faux fillet
Germania: roast beef
Argentina: bife angosto

La lombata  è un taglio che si ricava partendo dal limite dello scamone lungo la colonna vertebra fino all’ottava costola o alla quinta. Si suddivide in lombata, la sezione posteriore con sei vertebre lombari, e costata, la sezione anteriore con le 8 o 5 costole e relative vertebre.

Inghilterra: tenderloin
Francia: fillet
Germania: filet
Argentina: lomo

Il filetto  si trova al di sotto delle costole dorsali, è la parte più nobile dell’animale ed è parte integrante della costata, che si presta per essere cotta in padella, alla griglia e in altri svariati modi.

Inghilterra: rump
Francia: rumpsteak sans aiguillette
Germania: hufte
Argentina: quadri con tapa sin colita

Lo scamone  è il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia, un grosso taglio di prima categoria formato da grandi masse muscolari che si trova al termine della lombata. E’ adattao per bistecche, scaloppe, brasati e arrosti.

Inghilterra: eye round
Francia: ronde de gite
Germania: semerolle
Argentina: peceto

Il girello  occupa il margine posteriore della coscia a contatto con fesa e sottofesa, di celere cottura previa una buona frollatura*. Si utilizza per bistecche, fettine ma anche per bolliti stracotti e brasati.

Inghilterra: top beef
Francia: tranche ronde
Germania: unterschale ohne semerolle
Argentina: carnaza cuadrada o de la cola

La fesa esterna  occupa la parte latero posteriore della coscia. Ha come base d’appoggio laterale la fascia muscolare della noce ed è un taglio pregiatissimo.

Inghilterra: thick flank
Francia: tranche grasse
Germania: kugel
Argentina: bola de lomo

Il taglio noce  ha come base anatomica il femore per tutta la sua lunghezza e confina esternamente con fianchetto, scamone e sottofesa ed internamente con una porzione della fesa. Di rapida cottura, utilizzato per fettine, umidi e arrosti.

Inghilterra: top side
Francia: tende de tranche
Germania: oberschale mit deckel
Argentina: naiga de adentro

La fesa interna  occupa interamente la regione interna della coscia; si presenta con una configurazione triangoliforme.

Inghilterra: shank
Francia: jarret
Germania: schenkel
Argentina: garron

Il geretto  è un muscolo che si poggia sulla tibia in corrispondenza dell’articolazione tarsica e di quella femoro tibio rotulea.

Inghilterra: leg of beef
Francia: gite
Germania: bratenfleisch
Argentina: tortoguita

Il pesce  si colloca nell’inserzione dei tendini nella fascia muscolare della gamba. Richiede una cottura lenta ed è utilizzato per bistecche, bolliti, umidi, brasati.

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