Tracciabilità della carne

etichettatura carni bovine

Article: Carni bovine

Le carni bovine, a seconda della modalità con cui vengono vendute, possono essere sottoposte sia alle norme di carattere generale sull’etichettatura dei prodotti alimentari sia a quelle specifiche di settore.

In particolare, a seguito della crisi di mercato della carne bovina conseguente alla diffusione della Encefalopatia Spongiforme Bovina (BSE - cosiddetto “morbo della mucca pazza”), il legislatore ha ritenuto necessaria l’introduzione di una normativa armonizzata a livello comunitario sul tema dell’etichettatura delle carni bovine, il Regolamento CE 1760/2000 che prevede:

 

  1. identificazione e registrazione dei bovini (marchi auricolari per i singoli animali, banche dati informatizzate, passaporti per gli animali, registri individuali tenuti presso ogni azienda ecc.);
  2. etichettatura delle carni bovine (sistema obbligatorio e sistema facoltativo);
  3. disposizioni comuni.

Con il Regolamento si è cercato di dare stabilità ai mercati nazionali e comunitari e di recuperare la fiducia dei consumatori grazie all’aumento della trasparenza della catena produttiva e commerciale, al rafforzamento dei controlli di filiera e alla diffusione di indicazioni chiare, fondate su criteri oggettivi e verificabili. La trasparenza del mercato è oggi assicurata dal rispetto di norme minime di garanzia e di qualità che permettono una completa rintracciabilità delle carni bovine all’interno dell’UE, nonché da un tempestivo ed efficace intervento in caso di potenziale pericolo per la salute umana. Questo si traduce in vantaggi sia per il consumatore che per il produttore: una maggiore e più corretta informazione per il primo, nuove regole nei processi di scambio della filiera e maggiore responsabilizzazione per il secondo.

Il DM del 30 agosto 2000 fornisce le indicazioni e le modalità applicative del Regolamento CE 1760/2000 per consentire l’attività degli operatori del settore.

In primo luogo chiarisce la questione dell’etichettatura per i prodotti non preconfezionati (ad esempio la carne venduta al taglio nella macelleria). In questi casi l’etichetta può essere sostituita da un’informazione scritta, apposta in maniera ben visibile per il consumatore (ad esempio su un cartello posto a fianco del banco frigorifero).

L’etichetta, in qualsiasi momento della commercializzazione, deve essere apposta in modo tale da non consentire la sua riutilizzazione. Le informazioni da riportare in etichetta possono essere espresse anche mediante codice a barre o codice alfanumerico attribuito dall’impianto di macellazione e/o dal laboratorio di sezionamento. In tal caso, però, la carne deve essere accompagnata da un documento riportante, oltre al codice a barre o codice alfanumerico, tutte le informazioni previste in etichetta.

 

Etichettatura obbligatoria delle carni bovine (Regolamento CE 1760/2000).

Sono soggetti agli obblighi di etichettatura:

  • tutta la carne bovina e bufalina fresca, refrigerata e congelata;
  • i pilastri del diaframma e il diaframma;
  • la carne macinata.

Sono esclusi dagli obblighi di etichettatura:

  • i prodotti a base di carne;
  • le preparazioni carnee pronte a cuocere;
  • le frattaglie;
  • le carni servite dalla ristorazione (che però deve acquistare solo carni etichettate ai sensi del Regolamento CE 1760/2000).

 

Il sistema obbligatorio di etichettatura, previsto dal Regolamento CE 1760/2000, impone che a partire dal 1° settembre 2000, gli operatori e le organizzazioni che commercializzano carni bovine riportino, oltre alle diciture obbligatorie generali, le seguenti informazioni:

  • numero o codice di riferimento  che evidenzi il nesso e il legame tra le carni e l’animale o gli animali di origine; il numero può essere il codice di identificazione del singolo animale da cui provengono le carni o il numero di identificazione di un gruppo di animali.
  • numero di approvazione del macello  presso il quale sono stati macellati l’animale o il gruppo di animali e lo Stato (membro UE o Paese terzo) in cui è situato il macello; la dicitura obbligatoria è “macellato in” (nome dello Stato membro o Paese terzo) e numero di approvazione.
  • numero di approvazione del laboratorio di sezionamento  presso il quale sono stati sezionati la carcassa o il gruppo di carcasse e lo Stato (membro UE o Paese terzo) in cui è situato il laboratorio; l’indicazione deve recare la dicitura: “Sezionato in (nome dello Stato membro o Paese terzo) e numero di approvazione”.

Dal 1° gennaio 2002, gli operatori e le organizzazioni che commercializzano carni bovine indicano, inoltre:

  • nome dello Stato (membro UE o Paese terzo) in cui è nato l’animale;
  • nome dello Stato o degli Stati (membri UE o Paesi terzi) in cui è stato effettuato l’ingrasso.

Tuttavia, se le carni bovine provengono da animali nati, detenuti e macellati nello stesso Stato membro o Paese terzo, si può indicare la dizione “origine” seguita dal nome dello Stato membro o del Paese terzo.

Per le carni ottenute da animali importati vivi nell’UE e per le quali non sia disponibile l’informazione relativa al luogo di nascita e al luogo di ingrasso, l’indicazione del luogo di nascita e/o di ingrasso è sostituita dall’indicazione “importato vivo nella CE” oppure “importato vivo da (nome del Paese di provenienza)”.

Come indica la figura precedente, l’etichetta riporta anche il numero di riconoscimento del macello o del laboratorio di sezionamento, eccetto i casi in cui il sezionamento e il disosso si effettuano sul luogo di vendita.

 

La denominazione di vendita

Relativamente alla denominazione di vendita, il Regolamento CE 361/2008 e la Circolare 1/2008 specificano le modalità di utilizzo dei termini “vitello” e “vitellone”.

Al momento della macellazione tutti i bovini di età non superiore a dodici mesi sono classificati in una delle due categorie seguenti:

  • categoria V , bovini di età non superiore a otto mesi (vitello);
  • categoria Z , bovini di età superiore a otto mesi, ma non superiore a dodici mesi (vitellone).

Le carni ottenute da bovini di età non superiore a dodici mesi sono commercializzate negli Stati membri unicamente sotto la o le denominazioni di vendita stabilite per ciascun Stato membro (vitello e vitellone per l’Italia) nell’allegato 11 bis del Regolamento CE 361/2008. Le denominazioni di vendita possono essere integrate da un’indicazione del nome o da una designazione dei tagli di carne o frattaglie interessati.

Fatto salvo il rispetto della Direttiva 2000/13/CE e del Regolamento CE 1760/2000, in ogni fase della produzione e della commercializzazione gli operatori appongono sulle carni ottenute da bovini di età non superiore a dodici mesi un’etichetta recante le seguenti informazioni:

a) l’età degli animali al momento della macellazione , indicata, a seconda dei casi, con la formula “età alla macellazione: sino a 8 mesi” per le carni ottenute da animali di età non superiore a otto mesi, o “età alla macellazione: da 8 a 12 mesi” per le carni ottenute da animali di età superiore a otto mesi e non superiore a dodici mesi;

b) la denominazione di vendita  ai sensi dell’allegato 11 bis.

Tuttavia, in deroga alla lettera a), gli operatori possono, in ogni fase della produzione e della commercializzazione, eccetto la distribuzione al consumatore finale, sostituire l’indicazione dell’età alla macellazione con la lettera di identificazione della categoria.

Per le carni ottenute da bovini di età non superiore a dodici mesi, poste in vendita non preimballate, in luoghi per la vendita al dettaglio, al consumatore finale, gli Stati membri stabiliscono le modalità con cui indicare le informazioni indicate ai punti a) e b).

Un sistema efficace di etichettatura presuppone la possibilità di risalire dalle carni etichettate all’animale o agli animali di provenienza. L’etichetta rappresenta quindi un momento fondamentale per la trasparenza delle informazioni per i consumatori e per la responsabilizzazione degli operatori di filiera.

Come previsto dal Regolamento CE 1760/2000 e dal DM del Mipaaf del 30 agosto 2000, le informazioni al consumatore devono essere riportate nei seguenti modi:

  • vendita diretta al consumatore - etichetta sul singolo pezzo, se la carne è preconfezionata;
  • vendita diretta al consumatore - l’etichetta può essere sostituita con un’informazione scritta e ben visibile (es. cartello o documento o schermo elettronico), contenente le stesse informazioni previste in etichetta, se la carne è venduta al taglio.

In ogni caso le informazioni al consumatore (etichetta o cartello) devono permettere di evidenziare il nesso tra le carni poste in vendita sul banco e il singolo animale o il gruppo di animali da cui provengono.

Nei macelli, laboratori e depositi le indicazioni obbligatorie devono comunque accompagnare la carne, ma possono essere riportate sui documenti di scorta, a condizione che sul documento stesso e sulle carni sia apposto un codice identificativo di correlazione univoca.

In aggiunta alle indicazioni obbligatorie, gli operatori possono, ai sensi del Regolamento CE 1760/2000, indicare sull’etichetta informazioni più precise sull’animale rispetto a quelle richieste dal sistema obbligatorio; la finalità è dare ulteriori informazioni chiare e sicure sul sistema produttivo.

Il sistema di etichettatura facoltativo può riguardare:

  1. la macellazione  (data di macellazione, periodo di frollatura delle carni, denominazione del macello, ecc.)
  2. l’allevament o (riferimento dell’azienda di nascita e/o di allevamento, sistema di allevamento, indicazioni relative all’alimentazione somministrata, ecc.)
  3. l’animale  (razza o tipo genetico, sesso, ecc.)
  4. altre informazioni  (n. approvazione del disciplinare, denominazione organismo indipendente incaricato dei controlli, ecc.).

Chi utilizza un sistema di etichettatura facoltativo, dovrà sempre riportare in etichetta il logotipo d’identificazione dell’operatore o dell’organizzazione e il relativo codice alfanumerico, attribuito dal Mipaaf.

L’obiettivo dell’etichettatura è di procurare la massima trasparenza nella commercializzazione delle carni bovine evitando, quindi, informazioni inesatte, non veritiere o poco attendibili, riferimenti a notizie velatamente vaghe o ricorso a immagini fuorvianti.

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