Tracciabilità e rintracciabilità di prodotto a garanzia del consumatore

La vendita di carni pregiate ha una propria filiera che inizia con l’allevamento. In base alla tipologia di animale, delle risorse economiche e territoriali, esistono diversi metodi di allevamento.

Tutti i capi destinati al consumo umano devono essere registrati e identificati individualmente mediante l’applicazione di una marca auricolare che ne segnala gli spostamenti e la provenienza.

I veterinari del servizio pubblico delle ASL (Aziende Sanitarie Locali) accertano la provenienza e la documentazione sanitaria del bestiame, dei mangimi, dei farmaci e delle condizioni d'allevamento.

L’allevatore deve tenere un registro vidimato e verificato dalle ASL nel quale indica il farmaco utilizzato, il capo trattato e la durata della terapia.

La macellazione è la fase che precede la vendita di carni pregiate. Questa avviene in strutture certificate e sotto il controllo del servizio veterinario. Lo staff medico effettua una visita prima e dopo la macellazione. Inoltre, la documentazione che scorta le carcasse permette di risalire all'origine del singolo capo.

Dopo la macellazione, le carni sono sottoposte a porzionatura in pezzi più piccoli da parte del distributore. Anche in questo caso, sono obbligatori il monitoraggio veterinario e il disbrigo delle pratiche di certificazione con bollo sanitario per l'identificazione dello stabilimento di macellazione (o del laboratorio di sezionamento). Il marchio è applicato sulle mezzane o sulle etichette delle confezioni prima della vendita di carni pregiate.

Le carni bovine sono etichettate secondo le disposizioni contenute nel Regolamento CE 1760/2000. Le procedure devono avvenire in accordo con la legge e le disposizioni comunali. I prodotti devono avere i seguenti certificati.

• Marchi auricolari per i singoli animali, banche dati informatizzate, passaporti per gli animali, registri individuali tenuti presso ogni azienda
• Etichette per le carni bovine (sistema obbligatorio e sistema facoltativo).

Sono soggetti agli obblighi di etichettatura i seguenti prodotti:

• tutta la carne bovina e bufalina fresca, refrigerata e congelata;
• pilastri del diaframma e il diaframma;
• carne macinata.

Sono esclusi dagli obblighi di etichettatura

• prodotti a base di carne;
• prodotti a base di carneronte;
• frattaglie;
• carni per la ristorazione (a loro volta etichettate ai sensi del Regolamento CE 1760/2000).

Norma che impone l'applicazione dei seguenti certificati per la vendita di carni pregiate.

• Numero o codice di riferimento che evidenzi il nesso e il legame tra le carni e l’animale o gli animali di origine
• Numero di approvazione del macello (membro UE o Paese terzo)
• Numero di approvazione del laboratorio di sezionamento (membro UE o Paese terzo)
• Nome dello stato (membro UE o Paese terzo) in cui è nato l’animale
• Nome dello stato o degli stati (membri UE o Paesi terzi) in cui è stato effettuato l’ingrasso

Il Regolamento CE 361/2008 e la Circolare 1/2008 specificano denominazione di vendita di carni pregiate. Di seguito, le due categorie.

• Categoria V – Bovini di età non superiore a otto mesi (vitello)
• Categoria Z – Bovini di età superiore a otto mesi, ma non superiore a dodici mesi (vitellone).

Le carni ottenute da bovini di età non superiore a dodici mesi sono commercializzate negli stati UE sotto le denominazioni di vendita stabilite per ciascun stato membro. I certificati per la vendita possono essere integrati da un’indicazione del nome o da una designazione dei tagli di carne o frattaglie interessati. Inoltre, devono essere apposte le seguenti indicazioni:

• età degli animali al momento della macellazione;
• denominazione di vendita.

La vendita di carni pregiate è sottoposta al seguente sistema di etichettatura.

• Vendita carne preconfezionata – Etichetta sul singolo pezzo
• Vendita al taglio diretta al consumatore – Informazione scritta e ben visibile (es. cartello o documento o schermo elettronico)

Le informazioni al consumatore devono riportare il nesso tra le carni e il singolo animale o il gruppo di animali da cui provengono.

Nei macelli, laboratori e depositi le indicazioni obbligatorie devono comunque accompagnare la carne, ma possono essere riportate sui documenti di scorta, a condizione che sul documento stesso e sulle carni sia apposto un codice identificativo di correlazione univoca.

In aggiunta, è possibile includere delle informazioni facoltative.

La vendita di carni pregiate può includere le seguenti informazioni accompagnate dal logotipo d’identificazione dell’operatore (o dell’organizzazione) così come dal relativo codice alfanumerico attribuito dal MIPAAF.

• Data di macellazione, periodo di frollatura delle carni, denominazione del macello, ecc.
• Riferimento dell’azienda di nascita e/o di allevamento, sistema di allevamento, indicazioni relative all’alimentazione somministrata, ecc.
• Razza o tipo genetico e sesso dell'animale
• Numero approvazione del disciplinare, denominazione organismo indipendente incaricato dei controlli, ecc.

• Pancia – Regione addominale, costato
• Fesone – Taglio triangolare tra scapola e omero; parte pregiatissima.
• Copertina – Taglio di seconda categoria collocato vicino al girello di spalla al fesone e al muscolo di spalla.
• Fusello di spalla – Taglio a cono appiattito molto simile al girello di coscia.
• Biancostato – Muscoli intercostali e gran dorsale. Carne magra ma saporita che richiede lenta cottura.
• Sottospalla – Proseguimento del filetto e della costata. Taglio di seconda categoria di carne tenera e gustosa.
• Geretto anteriore – Fascio di tredici gruppi di fibre muscolari (volgarmente ossobuco).
• Braciole – Parti che si trovano vicino alla lombata e inferiormente con il sottospalla.
• Punta di petto – Punta nella parte posteriore ed il fiocco nella parte anteriore. Particolarmente adatti per bolliti.
• Collo – Massa muscolare divisa in due parti(superiore più magra e inferiore venata di grasso)

• Lombata – Taglio che si ricava partendo dal limite dello scamone lungo la colonna vertebrale fino all’ottava costola o alla quinta.
• Filetto – Parte più nobile sotto le costole dorsali
• Scamone – Pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia, grosso taglio di prima categoria formato da masse muscolari al termine della lombata.
• Girello – Margine posteriore della coscia a contatto con fesa e sottofesa
• Fesa esterna – Parte pregiatissima della coscia
• Noce – Taglio che ha come base anatomica il femore
• Fesa interna – Parte che si trova nella regione interna della coscia
• Geretto – Muscolo che poggia sulla tibia 
• Pesce – Parte che si trova nell’inserzione dei tendini, vicino alla fascia muscolare della gamba.