Produzione di pancetta dolce e piccante a Fasano

Il processo di lavorazione per la produzione di pancetta richiede diverso tempo. Una colta che le pance del suino sono disossate e refilate, si procede con la preparazione. La salagione della pancetta viene effettuata manualmente e per diversi giorni, massaggiandola con aromi e spezia, a seconda del tipo di prodotto da preparare. Questo processo serve a conferire alla pancetta morbidezza, grazie anche alla parte grassa e un sapore dolce e delicato. 

Oltre alla produzione di varianti dolci e salate, la ditta Comalbest si occupa anche della lavorazione della pancetta steccata. Questo tipo di pancetta richiede tempi di lavorazione e stagionatura più lunghi di 60 giorni e prevede, dopo la salatura, il massaggio e l'asciugatura, la piegatura su sé stessa con legatura manuale con spago e l’uso di assi contrapposti di legno di rovere, per modellare il salume dandogli una forma più idonea ad arricchire un tagliere importante. Va affettata sottile e assaporata su pane caldo, in modo da mantenere intatti i profumi tipici e il sapore.